[Week4] 糖霜餅乾的基本功！如何做出平整美味的奶油餅乾

#Ninicookie#糖霜餅乾#

本周想跟大家分享糖霜餅乾底：奶油餅乾的實作筆記。我從網路上的達人網站中選擇了以下4種差異性高的配方，各試做3-4次所累積的心得。希望新手老手，都能因此收獲，技術更上一層樓。

筆記重點：
- 包含4種配方，來源自美國、亞洲、歐洲地區，糖友們可根據偏好選擇適合符合自己操作環境的配方。
- 多面向的指標測試，包含操作手感、成品外觀、口味測試。不只要做出漂亮的餅乾，還要全方位滿分的餅乾。

試做配方蒐集中，若有想嘗試的配方，也歡迎貼文我會實驗後加入比較表。


*Sweetambs附費配方為調整後版本，非原配方，若有侵權請告知。

[操作環境說明]
1. 操作地點印尼冷氣房:室試外微熱，室內感覺舒適，微濕不流汗。
2. 操作過程皆手動，無電動器具輔助。

 [操作步驟] 所有本網頁示範配方(奶油量小於250g)  適用以下操作步驟：

 
1. 打發奶油：使用迷你打蛋器輕攪拌，讓奶油散勻即可。攪拌的手感應該是輕柔綿軟不費力。打進過多空氣，會造成餅乾表面洞孔。
2. 加糖粉：同樣使用迷你打蛋器輕攪拌，至鬆軟無白粉，霜淇淋狀。成功打發/溫度適中的奶油能快速融進糖粉。
3. 少許鹽：選擇性食材。我本身不喜甜，會試量加鹽平衡餅乾甜味。有一次食鹽用完而改加鹽之花經驗，吃餅乾吃得到鹽，味道絕美驚人。
4. 分次加蛋：蛋應分次加入，讓奶油慢慢吸收至飽和狀態；麵粉則應一次加入（盡量），麵團才不留顆粒。
5. 混合麵團：使用矽膠抹刀慢慢壓緊麵團，注意混合麵團是成敗關鍵，我稱之為關鍵15下：攪拌前5下，眼睛看到黃色奶油與白色麵粉的比例應該15% 比85%，手感是抹刀拉起有點乾，但壓下仍能感到奶油柔軟。再攪拌10下，所有麵粉已經沾黏上奶油，盆底不應有太多麵粉殘留。若前15下白顏色比例過高/觸感太硬，麵粉太多建議重做。反之，白顏色比例過低/觸感太軟，請加麵粉做調整，注意麵團不能揉，要用器具慢慢壓緊，避免出筋，也避免手溫影響麵團奶油溫度。
6. 桿平麵團，冷藏數小時壓模後再冷藏：麵團桿平前可先分切小塊(180-200g/塊)，操作容易。每片桿好的麵皮，4mm，以烘培紙作間隔，表鮮膜包好冷藏至硬。使用時取出需要的份量稍微回溫後即可操作。麵團盡量一次使用完畢。二次麵團容易回縮/出筋。網路達人分享二次麵糰操作方法：用刀切碎麵糰，用手將麵團碎末壓緊(不能揉)後放置鬆弛，桿平，冰隔夜後壓模。
7. 進烤箱攝氏180烤至邊緣焦黃。因為烤箱狀況各自不同，我很少計算時間，直盯每批進烤箱的餅乾觀察顏色。大絕招：使用有洞的矽膠烤盤墊能降低餅乾擴散率，提升平整度。

*有加泡打粉的配方我會省略泡打粉。原因是加泡打粉可使餅乾酥脆但失去平整控制。
*所有粉類請記得過篩。

#奶油打發加糖粉呈霜淇淋狀#Nini Cookie# 

[食材選擇]
1. 室溫奶油：含水量越低越好。我使用總統牌。安佳不考慮。使用前放置室溫軟化至可彎曲不斷，有韌性而不沾手的狀態。注意溫度控制，夏天室內最好冷氣，也不要回溫太久。溫度過高的奶油不僅增加操作困難度，也會影響口感。太低也不行，奶油餅乾會變成蛋黃酥酥皮，且麵糰不易熟透。
2. 麵粉：試過大賣場麵粉，以及來自日本的高貴麵粉（無漂白，較細緻成本高出30%）。個人至今沒有特別偏好，不過用後者做出的成品表面較光滑細緻，口感黏而不脆，平整度和整體外觀無差異性。建議使用此類較細緻的麵粉時可於原配方多加20g-40g使用量以免黏手。
3. 糖：糖粉，操作簡單，易溶於奶油。須注意有混澱粉的糖粉（比較鬆，不易結塊，適合打蛋白糖霜）甜度較低。細砂糖也可，但若太大顆會使成品表面呈顆粒狀。方便起見我都用與蛋白糖霜一樣的糖粉。注意糖有化學作用，擅自加減改變配方指示量會影響成品外觀。


達人影片分享:
Seven steps to flowless folled cookies with Julia M. Usher
https://www.youtube.com/watch?v=wo6GsxLsbro