Nini Cookie Weekly : [Week2] 給初學者的糖霜筆記：讓你隨心所欲創造出高品質Royal Icing

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身為糖霜新手，以下是綜合我過去1個月蛋白糖霜調製的心得向大家分享。我的蛋白糖霜實驗過程包括4種配方/3個操作地點/5種品牌/3種操作方式（手打／手提式／桌上攪拌機）。希望能幫助大家找到能因地制宜，適合自己的配方。

筆記重點：
-　以低成本預算製作一流品質蛋白糖霜。

-　本配方適用於任何時間/地點/環境。

-　納入天氣狀態、操作地點、食材品牌等外在因素，讓新手能自己對症下藥，調製出自己的專屬配方。

［基本配方］

1.    453g 糖粉過篩。
2.    倒入2.5 個殺菌生蛋清 (或者5大匙開水+5小匙Wilton蛋白粉取代)。數滴檸檬汁。
3.    以叉子攪拌約7-10分鐘，至雪白滑順即可。手提式自動攪拌器則6分鐘。
4.    成品份量約一大碗，常溫陰涼處可保存3天，冷藏保存一周，冷凍保存一個月。

［操作重點］
1.    453g 糖粉過篩。

-    所有使用器具必須乾燥無油。

-    糖粉務必過篩。

-    糖粉品質是關鍵，然而品牌因地而易，網路上關於純糖粉和參澱粉的糖粉兩者優缺討論也很多。我也嘗試過大賣場、市場、糖霜老師推薦品牌、網路頂級價格的糖粉。但是人在國外工作的緣故，常印尼台灣兩邊跑，根本不可能找到品牌一樣的糖粉。因此我的經驗是＂感官觀察＂是最好的判斷方法。不用太在意價格或者品牌，只要選擇不結塊，顆粒細的糖粉即可。包裝鬆軟不結塊，也就是能輕鬆過篩網)。顆粒細，可以用眼睛判斷。比如我在印尼使用的就是細到倒出來會冒煙的那種，簡直一絕。價格並不太貴。總之兩點缺一不可。

2    倒入2.5 個生蛋清，數滴檸檬汁。

-    此食譜使用蛋清（殺菌）而不用蛋白粉。一來生蛋清久放不易結塊，取得容易成本低，適合初學者。二來生蛋清具天然濃稠度以及光澤，因此單以手動攪打即能輕易創造延展性佳、光澤度高的糖霜餅乾。注意使用前請靜置數分鐘消泡，避免上糖霜過程跑出氣泡影響呈品外觀。

-    蛋/蛋白粉若是自冰箱取出，使用前請先回溫再進行製作，使食材溫度和你畫糖霜餅乾的狀態一致。確保蛋液能最大化吸收糖粉。比如你打算在冷氣房畫餅乾，那麼製作蛋白糖霜前，請先將食材靜置冷氣房一陣子。另外，冷藏保存的蛋白糖霜，使用前也請回溫。

-    請選擇大顆、無添加任何營養素(比如Omega3) 、蛋清比重高、黏稠度普通程度的生雞蛋。太黏稠的蛋清反而不易攪散開來，製作做好的蛋白糖霜會呈現無敵亮，超Q彈的狀態。適合大面積的框邊填色（流動性高又不會溢出邊框，並且乾燥速度佳），不適合需要細節處理的圖案。我自己使用過超貴桑桑日本進口超營養生鮮雞蛋，蛋液品質很新鮮狀況很好，完全是主婦最愛，可惜卻不適合拿來蛋白糖霜。首先蛋清比例太低，多花了我1/4倍的蛋量，以及一倍時間攪打，此外成品流動性低，太Q彈難以操作。

-    避免雞蛋品質不一，配方內無標明蛋清重量。實際操作時請嚴格計算你的2.5個蛋清克重。如此下次才能完美複製一樣品質的蛋白糖霜。我的操作方法是：將三顆蛋清打在同一個碗裝，計算出總重量，96g 舉例，那麼我在印尼製作蛋白糖霜時每次都會以75g 為基準配上453g糖粉。剩下的1/3份蛋清，21g，則視當天濕度做調整用。有時蛋清總使用量會達到80g蛋清，有時候75g則剛好。

-    盡量1次性加入蛋清。請一邊攪打一邊觀察調整濃度。以手打為例，預期達到的狀態是前30秒攪打稍見成團。若是馬上成團，表示糖粉太少；若糖粉四溢，表示蛋清太少。1分鐘之後的攪打手感狀態應該類似攪拌霜冰淇淋。最後會看見蛋白糖霜呈現緩流動狀。
-    檸檬汁可選擇性加入。其作用是穩定生蛋清，或者中合蛋白粉人工味道，使得整體糖霜餅乾嚐起來美味而不甜膩。

3    以叉子攪拌約7-10分鐘，至雪白滑順即可。（手動攪拌器6分鐘。）

-    攪打3分鐘後蛋白糖霜顏色漸漸變雪白，看起來好像完成了，但還沒，這只是一半。深呼吸一下放輕鬆，請繼續慢慢地，自在地攪打至少打滿5-6分鐘，讓蛋清有時間充分吸收糖粉。完成後檢查一下，若製作好的糖霜靜置數分鐘，填色時白色感不足，質感微透明，表示攪打時間不夠，請再倒回碗中重新攪打。（見下圖）

-    手打必須注意手勁，以免打發過頭。慢慢持久地打，不要用力過度。使用手提式自動攪拌器比較好控制力道，但也應維持在最低速。這是避免打入過多空氣造成糖霜蓬鬆而不吸水。我自己有過失敗經驗，效果奇慘。蛋白糖霜乍看之下好像攪打成功，然而一旦上色在餅乾上後，乾燥過程漸漸滲出水來，染晕了其他已填色區塊。

-    究竟是否桌上攪拌機的效果最好？我曾以桌上型攪拌機製作Wilton配方：蛋白粉與華聯糖粉比 1:15。當時有糖霜老師在旁指導，操作過程無誤，然而還是結塊。因此我的結論是，好的設備絕對如魚得水，不過依據當下天氣狀況掌握好配方和食材品質也是優先的原則。

#蛋白糖霜筆記#蛋清打發不足，白色區塊呈微透明狀#Nini cookie#

［糖霜濃度］

S, M, T分別代表糖霜濃度硬性Stiff、軟性middle、濕性thin。

S濃度測試：叉子插入拉起，尖端不掉落呈雞冠狀。適合濟花，寫字。

M濃度測試：叉子插入拉起，表面在20-25秒內恢復平滑。適合描邊。

T濃度測試：叉子插入拉起，表面在10秒內恢復平滑。適合填色。

*本配方為M濃度的蛋白糖霜。與製作S與T濃度的蛋白糖霜，請分別加糖粉或灑開水調整。

［成品標準］

如何判斷蛋白糖霜成功與否? 以下的定義適合中等偏小的糖霜餅乾作圖用。

1.    灑上糖粉/少量水即能輕鬆調整濃度。不需一直加水。（水分過高的糖霜容易晕染和其他色塊）

2.    描邊時，圓圈曲線彎曲容易。（若糖霜太硬，直線描邊尚可，作曲線描邊則較困難；若濃度太稀，曲線不美。見下圖）

3.    自然乾燥後仍有光亮。並且白色填色後潔白非透明。